[分析優文]築地市場吹響熄燈號後,超市電商能取代傳統菜市場嗎?

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1標誌性的菜市場也會成為城市的文化符號,東京築地市場、北京三源裡菜市場和廈門的八市,都成為很多遊客必去的“景點”,菜市場承載的不僅是簡單的買賣,更多的是一種生活的體驗,一種文化的展示。

2城市的管理和改造是為了讓當地的市民生活的更好,尊重市民合理的生活習慣應該是最基本的,能通過管理做到更好的事情,就不應該一味關停,應該是讓城市服務於人,而不是用形象工程去改造市民。

10月5日,經過兩年多的拖延之後,日本東京築地市場就要正式搬遷到2.3公里外的豐州市場,舊址則會被改建成2020年東京奧運會的停車場。這一消息引發了很多人對菜市場的懷念,也有人表示不解認為:一個菜市場有什麼可懷念的?其實,傳統菜市場之所以讓人留戀,不僅是因其能帶來生活上的便利,更主要是能通過這裡感受市井民情和生活百態。

築地市場不僅是一座市場,也是東京的地標之一

為了給2020年東京奧運會的規劃讓路,2014年12月東京都政府正式宣佈了築地市場的搬遷計畫。原本,築地市場定於2016年11月搬遷,甚至在市場外已經樹立起了倒計時牌,但由於民眾的反對,又拖了兩年,定於2018年10月6日正式搬遷。

築地市場開業於1935年,每天在場內交易的海鮮及蔬菜超過2900噸。除了堪稱日本魚市價格風向標的新年金槍魚拍賣,魚販、廚師、主婦、食客,在這個古樸的魚市中各守其道,孕育了豐富的市井文化。

築地市場還是全球遊客到東京必“打卡”的景點之一。著名旅行書籍《孤獨星球》如此介紹築地:“世界上沒什麼地方比這裡更喧囂雜亂卻又有條不紊。”尤其是在最近一兩年,築地市場將要搬遷的消息傳出後,更是吸引了大量的遊客,市場內的第一國家通用語言絕對是中文。

築地市場的金槍魚拍賣

為什麼那麼多人會懷念一座市場?

對於本地人來說,市場就是生活中的一位熟識的老朋友,它永遠在你需要的時候出現。那裡有碧綠新鮮的蔬菜、香氣撲鼻的瓜果、活蹦亂跳的魚鮮和豐滿肥碩的雞鴨。更吸引人的是市場裡的那些小吃攤,各色小吃應有盡有。

對於遊客來說,市場也是一個城市的縮影。香港美食家蔡瀾也曾說過,每到一地,必要逛一下當地的菜市場。菜市場是最接近當地人生活的地方,叫賣聲、討價還價聲、達成交易是爽快還是鬥智鬥勇,都展現著一方水土和在這裡生活的人的性格。

最近幾年,中國人的這種懷念情緒尤其嚴重。隨著城市化進程的加快和網路生鮮業的發展,越來越多的人選擇去超市甚至在家裡坐等送菜上門。而菜市場,早已經成了吵雜、混亂、骯髒的代名詞,很多老菜場只能到記憶中去尋找。

雲南麗江古城忠義市場

菜市場為什麼會消失?

其實,相比於中國很多菜市場,築地市場的命運已經算是很好了,不是關停,只是搬遷,而且距離只有2.3公里。

而在中國很多城市,一些傳統菜市場關了就關了,再無任何音訊。

每隔一段時間,老菜場被改建或拆遷的新聞總會進入大眾的視野:

在北京,曾並稱為京城四大菜市場的東單菜市場、西單菜市場、崇文門菜市場和朝內菜市場相繼關閉或遷移;

在天津,占地面積超過3000平方米、服務周圍數千人的長春道菜市場2014年被關停;

在杭州,陪伴了蕭山人近10年的小南門菜市場2016年關門停業;

在上海,2017年3月,知名的百年菜場唐家灣菜場正式與市民“說再見”……

《河南商報》在2013年曾報導,8年時間裡,鄭州市區內農貿市場的數量減少了一半,而且這還是在鄭州市區面積擴大的背景下。

根據上海市商務委員會的資料,2016年上海共有900多個菜市場,而常住人口約2400萬,傳統菜市場的需求仍有巨大缺口。

1979年的北京崇文門菜市場

可即便如此,為什麼菜市場還在不斷減少?

第一個原因是經營不善。很多菜市場提供的產品和服務不能滿足顧客需求,久而久之,菜市場收不抵支,最終不得不關門調整。

第二個原因是超市和電商的衝擊。這幾年,大超市、大賣場四處擴張,生鮮電商快速發展,消費者尤其是年輕人在買菜時有了更多選擇,給菜市場形成分流效應。在年輕人較多的社區,附近菜市場的經營壓力不小。

第三個原因,也是最重要的原因是受到政策影響。不少城市中心的菜市場地處黃金地段,加上占地面積普遍不小,往往身價不菲。一些地方政府從商業利益的角度出發,為了能在菜市場原址大搞開發建設,把菜市場拆除或是搬遷到偏僻的區域。

還有很多城市管理者認為,菜市場環境髒亂差,影響城市形象。面對這些問題,一些管理者採取簡單粗暴的方法,直接拆除菜市場,這種現象在高端商業街區尤為明顯。

但菜市場是剛需,市民買菜的需求不會因為菜市場拆除或者搬遷就消失。對此,北京交通大學建築與藝術學院副教授盛強的研究發現,一些菜市場被拆後,周邊會冒出新的菜市場或者曾被治理的街市復蘇。北京勁松南路附近一個露天菜市場有340多個攤位,2015年被改造為鼎盛市場,有114個攤位,其餘200個攤位的人都在周邊道路上沿街擺攤。

超市、電商取代不了傳統菜市場

在很多城市管理者的設想中,超市電商這些購物方式更加乾淨、效率也更高,通過它們買菜已經非常方便,根本沒必要再保留和建設傳統菜市場。

然而,現實生活顯然要複雜得多。

清代文人兼美食家袁枚在《隨園食單》裡就講過,要一桌好菜,買辦之功居四成。要尋找新鮮的食材,來源正是菜市場。倒也不能說超市里的菜都不新鮮,但是在超市買菜,經常碰見想要的蔬菜已經售完或者不新鮮了,最後只能空手而歸。在菜市場就不會出現這種情況,換一家菜攤就可以。在超市,每種蔬菜往往只有一個價格,也沒法比較新鮮程度。在菜市場,大量菜攤隨你任意比較,可以挑最中意的一家……

其實,相對於簡單的買賣,菜市場更不可替代的是社交功能。北京市城市規劃設計研究院雲平臺創新中心秘書長茅明睿認為:“老頭老太太去趕早市,到菜市場裡面去買新鮮的蔬菜,實際上就讓他們在同一個時間點到達了一個同樣的空間,形成了社交,這也是社區認同和社區凝聚力發生的一個機會。超市有很好的保鮮措施,所以你去超市不會固定在那個時間,大家的見面機會也就少了;更重要的是,你在超市里買菜面對的是貨架,而在菜市場裡面對的是一個活生生的人,這是社區人情味的一個來源。”

另外,標誌性的菜市場也會成為城市的文化符號。除了前面說到的築地市場,歐洲最大的菜市場,西班牙巴賽隆納的博克利亞市場也成為一個遊客必去的景點。正如其網站的介紹所說,博克利亞市場與這座城市的歷史、城市中所有的家庭、他們的傳統和節慶纏繞在一起。來這裡購物和參觀,人們看重的是體驗巴賽隆納這座城市獨特的文化、這裡的人們對生活的熱愛,以及這座城市火熱的情感表達。

在中國也有類似的菜市場,比如北京的三源裡菜市場和廈門的八市,都成為很多遊客必去的“景點”。菜市場承載的不僅是簡單的買賣,更多的是一種生活的體驗,一種文化的展示。

廈門八市

一個城市到底需要什麼樣的菜市場?

城市顯然是離不開菜市場的。

上世紀五六十年代,美國一些大城市曾出現過菜市場“沙漠化”的現象:出於方便管理等考慮,政府出臺限制菜市場發展的措施,城市菜市場大面積關停,一些原本經營火爆的菜市場迅速消失。菜市場“沙漠化”給城市消費者帶來極大的不便。一些地區的公共空間管理局經過調研後決定,重新在城市設立菜市場,但經歷了相當長一段時間才得以恢復。

當然,目前中國除了面臨菜市場減少的問題,還面臨社區菜市場過於小型化、碎片化的問題。比如很多地方的菜市場拆除後,推出社區便民菜店或者送菜車。的確,從買菜角度來說,這些設施同樣很方便,但這只滿足了去菜市場最基本的需求,但小型菜店缺少社交,貨品也不夠齊全,這些也是明顯的缺點。畢竟,很多人去菜市場最明確的需求就是一站式購齊。

前面也說到,菜市場減少最主要的原因是佔據了城市黃金位置以及城市管理者認為它們“髒亂差”,其實只要稍加設計和管理,這些都不應該成為拆除菜市場的理由。

日本京都錦市場

清華大學建築學院副教授陳宇琳就建議,可以向中國香港、中國臺灣和新加坡學習,在建築設計上,將菜市場與社區中心等多種功能組合,提高土地利用效率。類似的,瑞士最大的農貿市場在瑞士聯邦大廈廣場。每個週末,如果沒有特別的選舉活動,整個聯邦大廈廣場都會變身為菜市場。來自全國各地乃至鄰邦的小販們,在此擺攤搭棚買賣農產品。

至於菜市場“髒亂差”則完全是管理問題。在很多中國人的印象中,菜市場裡賣水產品的地方一定是最髒的,但最為日本最大的水產市場,築地市場卻非常的乾淨整潔。同樣,大阪的黑門市場和京都的錦市場,也都是井井有條。菜市場從來都不是和“髒亂差”畫等號的,只有管理不到位,才會產生“髒亂差”的菜市場。

說到底,城市的管理和改造是為了讓當地的市民生活的更好,尊重市民合理的生活習慣應該是最基本的,能通過管理做到更好的事情,就不應該一味關停。應該是讓城市服務於人,而不是用形象工程去改造市民。

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